Würziger Tomaten-Auberginen-Topf mit Bohnen und Kartoffeln aus dem Backofen

Jetzt kann man endlich wieder so richtig gute, fruchtige Tomaten bekommen. Die kleinen Strauchtomaten sind gerade meine Lieblingssorte und werden von mir oft zum Kochen verwendet.

Tomaten sind zur richtigen Zeit nicht nur sehr lecker, sonder haben auch richtig viele Vitamine und Mineralstoffe. Lycopin, das zur Gruppe der Carotinoide gehört, findet sich in Tomaten in sehr hoher Konzentration. Lycopin ist ein besonders wirksames Antioxidans und schützt unsere Zellen vor freien Radikalen. Tomaten sind auch sehr gute Quellen für Kalium, Vitamin E und Vitamin C.

Zutaten für 4

2 Aubergine

1 kg kleine Strauchtomaten

2 Paprika

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 EL Tomatenmark

1 TL süßes Paprikapulver

1 Glas dicke Bohnen (400g)

1 kg Kartoffeln (Drillinge)

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Die Aubergine waschen, putzen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Aubergine darin gut anbraten, beiseite stellen.
Die Paprika waschen, putzen und in breite Streifen schneiden. Die Kartoffeln waschen und halbieren. Je auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen, mit Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und das Gemüse ca. 20- 30 Minuten rösten.
Die Zwiebel und den Knoblauch hacken. Die Tomaten waschen und halbieren. Evtl. die Stielansätze entfernen.
In einem Wok 2 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebel darin glasig dünsten. Mit Paprikapulver bestreuen. Tomatenmark dazu, verrühren und anrösten. Die halbierten Tomaten in den Wok geben, etwas Wasser dazu gießen, aufkochen. Die Aubergine dazugeben, salzen. Köcheln lassen, bis die Aubergine fast auseinander fallen.
Inzwischen die geröstete Paprika in Stücke schneiden, die Bohnen abgießen und in einem Sieb gut waschen.
Sobald die Aubergine sehr weich ist, geröstete Paprika und Bohnen unterrühren und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kartoffeln dazu servieren.