Tomaten-Aubergine-Sauce mit gerösteter Paprika und Walnuss-Pesto

Ich mag Gerichte mit wenigen Zutaten. Geröstete Aubergine und Paprika passen perfekt zusammen und sind auch gerade jetzt mein favorisiertes Gemüse, wie man hier sieht:) Was dieses Gericht so gut macht ist, dass es einerseits sehr einfach ist, andererseits aber durch die Zutaten und Kochmethoden so vielseitig.
Bei diesem Gericht kommen die Röstaromen des Gemüse in Verbindung mit süßer Kokosmilch und fruchtigen Tomaten zum Einsatz. Mit dem eingerührten Pesto wird das Ganze dann noch cremiger.

Zutaten für 4:

2 Aubergine

1 Porree-Stange

je 1 gelbe und rote Paprika

1 Chilischote

800g Tomaten

2 EL Tomatenmark

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 TL Paprikapulver mild

Für das Pesto:

1 Handvoll Walnuss-Kerne

1 Handvoll Basilikumblätter

2 EL Zitronensaft

1 TL Hefeflocken

Salz

Olivenöl

Die Aubergine und die Paprika waschen, putzen, die Aubergine in Würfel, die Paprika in breite Streifen schneiden. Aubergine und Paprika getrennt auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Die Aubergine 15 Minuten rösten, dann raus nehmen und beiseite stellen. Anschließend die Temperatur auf 220 Grad erhöhen und die Paprika in den Backofen stelle. Rösten, bis die Ränder goldbraun sind. Rausnehmen und beiseite stellen.

Zwiebel, Knoblauchzehe und Chilischote fein hacken. Tomaten grob würfeln, Porreestange in Scheiben schneiden.
Abgekühlte Paprika in Stücke schneiden.

Olivenöl in einem Wok erhitzen, Zwiebel und Chili hineingeben und glasig dünsten. Tomatenmark und Paprikapulver unterrühren, kurz anrösten. Porree und Knoblauch in den Wok geben und 2 Minuten Pfannenrühren. Dann die Tomaten dazu geben und mit ca. 150ml Wasser aufgießen. Die Aubergine zu der Sauce geben, aufkochen und köcheln lassen. Falls die Sauce zu sehr eindickt, noch etwas Wasser dazu gießen. Wenn die Aubergine fast auseinander fällt, geröstete Paprika in die Sauce geben und mit Salz abschmecken.

Für das Pesto Basilikumblätter, Walnuss-Kerne und etwas Olivenöl in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer zerkleinern. Hefeflocken, Zitronensaft und noch etwas Olivenöl dazu geben und weiter bis zur gewünschten Konsistenz mixen. Mit Salz abschmecken.