Pasta mit Spinat-Pesto und Ofengemüse

In diesem grünen Pesto steckt ziemlich viel. 100g Mandeln enthalten 19g Protein, in rohem Blatt-Spinat finden sich unter anderem Beta-Carotin, Folsäure, Kalium und Vitamin C, und Hefeflocken sind reich an B-Vitaminen und Folsäure. Ganz zu schweigen von der schnellen Zubereitung. Wie immer, ist das alles natürlich auch noch super-lecker.
Sollte etwas übrig bleiben vom Pesto kann dieses in ein Glas umgefüllt und mit etwas Olivenöl bedeckt im Kühlschrank noch 1-2 Tage aufbewahrt werden.
Für das Ofengemüse würden sich auch Blumenkohl, Süßkartoffeln oder Zucchini gut eignen. Die Zubereitung bleibt dabei gleich, nur die Backzeit kann etwas variieren.

Zutaten für 4

Für das Pesto:

70g gemahlene Mandeln

3 TL Hefeflocken

2 Handvoll Babyspinat-Blätter

1 Knoblauchzehe

ca. 80ml Olivenöl

2 EL Zitronensaft

Salz

Für das Ofengemüse:

300g frische Rote Beete

200g Pastinaken

Olivenöl

Meersalz

Außerdem:

500g Pasta nach Wahl

Rote-Beete und Pastinaken schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gemüsescheiben auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Meersalz bestreuen.

Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen und das Gemüse ca. 35-40 leicht kross Minuten backen.

Die Pasta in kochendes Salzwasser geben und je nach Packungsanweisung bissfest kochen.

Während die Pasta kocht, das Pesto zubereiten.

Die gemahlenen Mandeln, Hefeflocken, Spinat, Zitronensaft und etwas Salz mit einem Mixstab oder im Mixer mixen. Das Olivenöl langsam dazugeben und weiter mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Pasta abgießen und mit dem Pesto mischen. Zusammen mit dem Ofengemüse servieren.