Reich an Gemüse

Erdnuss-Süßkartoffel-Eintopf

Erdnuss-Süßkartoffel-Eintopf

Dieser Eintopf schmeckt auch aufgewärmt sehr gut und kann mit Reis, Hirse oder pur gegessen werden.

Die Süßkartoffel enthält wertvolle bioaktive Substanzen in Form von Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Außer dem Beta-Carotin aus der Gruppe der Carotinoiden finden sich in der Süßkartoffel auch Isoflavone. Isoflavone gehören zu den Phytoöstrogenen, dem pflanzlichen Pendant zu körpereigenen Östrogenen. Diese haben eine östrogenähnliche Wirkung und sollen die sinkende Östrogenproduktion in den Wechseljahren ausgleichen.

Zutaten für 4

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

500g Süßkartoffel

1 Stück frischer Ingwer (2cm)

1/2 TL Chiliflocken

1 Dose geschälte Tomaten (400g)

200g Babyspinat

500ml Gemüsebrühe

schwarzer Pfeffer

Salz

100g Erdnussmus

2 EL ungesalzenen Erdnüsse (ohne Häutchen)

Die Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauchzehen und Ingwer schälen und fein hacken. Die Süßkartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Die Erdnüsse grob hacken.

In einem Topf das Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Süßkartoffel mit dem Knoblauch und Ingwer dazugeben und kurz mitdünsten. Chiliflocken, Pfeffer und Tomaten dazugeben. Mit der Gemüsebrühe auffüllen, etwas salzen, aufkochen und ca. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Sobald die Süßkartoffelwürfel weich sind, das Erdussmus in den Eintopf geben und gut verrühren.
Den Spinat waschen und tropfnass dazugeben. Bei geschlossenem Deckel 5 Minuten garen bis die Blätter zusammenfallen. Unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Erdnüssen bestreut servieren.

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